L’escala de Scoville va ser ideada per Willbur Scoville per a mesurar el que piquen els pimentons. Avalua la quantitat de capsaicina, que és una substància present en plantes del gènere Capsicum. Ho feia a través d’un test Organolèptic on intentava estandarditzar i trobar la forma de comprar diferents productes. Encara malgrat les limitacions per tractar-se d’una anàlisi organolèptica on influeixen la subjetivitat de les persones i el seu sentit del paladar, va ser un avançament.
Hui dia (des de 1980) s’usen mètodes d’anàlisis quantitatives com la Cromatografia Líquida d’Alta Resolució (HPCL) que mesuren directament la quantitat de Capsaicina. Aquests mètodes retornen valors en “unitats de pungencia o picor”, és a dir, en una part de capsaicina per milió de pols de pimentó sec. El nombre d’unitats resultant es multiplica x15 per a convertir-lo a unitats Scoville. No seria necessari passar a Scoville però es continua fent per deferència al seu descobridor i perquè és un sistema ja extensament conegut.
Les diferents varietats d’una espècie poden contindre més o menys Capsaicina, però fins i tot els mètodes de cultiu i/o factors ambientals poden determinar que unxili siga més o menys picant encara pertanyent a la mateixa varietat.
Test Organolèptic de Scoville
Ací està el pas a pas de com es realitzava l’experiment. Ho he tret de Report of the Scoville Organoleptic Method for the Valuation of Capsicum (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).
En el test participava un comité de 5 i 10 persones per a provar les mostres.
En tractar-se d’una anàlisi organolèptica, és a dir basat en els sentits, sabem que obtindrem resultats qualitatius amb l’avantatge que en aquest cas no s’avalua el sabor sinó la picor.
- Mesclar bé 1 Gram de Capsicum en 50cc d’alcohol en un matràs tapat i deixar macerar 24 hores.
- Diluir 0,1cc del líquid sobrenadant transparent en 140cc d’una solució de sucre al 10% en aigua destil·lada
- Cinc cc. d’aquesta solució engolida d’una vegada produeix una sensació clara d’acritud i sabor de capsicum en la boca i gola.
Aquesta prova estableix un estàndard per a la quantitat mínima de capsaicina permissible en el medicament oficial i requereix una dilució d’1 part de la pols de pimentó en 70,000 parts ha de donar la sensació punxant característica.
Els mètodes qualitatius no estan exempts de polèmica perquè hi ha qui diu que no és únicament la capsaicina la que determina el picant en boca, sinó que hi ha altres components que ajuden a augmentar aqueixa sensació en la llengua i mitjançant la cromatografia no es tenen en compte.
Tabla Escala de Scoville – Escala de picant (actualitzada)
Usa aquesta tabla per a aconseguir un ordre de magnitud sobre la picor dels pimentons, xiies i salses que hi ha en el mercat. Un pimentó verd normal que no pica té valor 0 en la taula, la Capsaicina Pura 16 milions, la salsa Tabasco entre 2500 i 5000.
| Unitats Scoville | Tipus de xili |
|---|---|
| 16.000.000 | Capsaicina Pura |
| 2.800.000-3.000.000 | Pepper X |
| 1.900.500-2.480.000 | Dragon’s Breath |
| 1.569.300-2.200.000 | Carolina Reaper |
| 1.300.000–2.000.000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia |
| 350.000–580.000 | Habanero Savinas Roja |
| 100.000–350.000 | xili habanero, Scotch Bonnet, xili datil, Capsicum chinense |
| 100.000–200.000 | Rocoto o manzano,[10] xili jamaicano picante,piri piri |
| 50.000–100.000 | xili thai, xili malagueta, xili chiltepín, xili piquín |
| 30.000–50.000 | Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, xili tabasco, calabrese, algunos tipos de xili chipotle |
| 10.000–23.000 | xili serrano, xili de árbol, algunos tipos de xili chipotle |
| 5.000–8.000 | Varietat de Nuevo Mexico del xili anaheim, xili húngaro de cera |
| 2.500–5.000 | xili jalapeño, pimentó de Padró, Salsa Tabasco |
| 1.500–2.500 | xili rocotillo |
| 1.000–1.500 | xili poblano |
| 500–1.000 | xili anaheim |
| 100–500 | Pimentó, pepperoncini, pebra banana |
| 0 | No picant, pimentó verd |
Capsaicinoides
Hi ha productes més picants que la capsaicina pura, són capsaicinoides anàlegs de l’anterior i ací veiem una taula dels més importants. Hi ha dos components químics que ho superen àmpliament La Tinyatoxina i el núm. 1 la Resiniferatoxina.
| Scoville heat units | Chemical |
|---|---|
| 16,000,000,000 | Resiniferatoxin |
| 5,300,000,000 | Tinyatoxin |
| 16,000,000 | Capsaicin |
| 15,000,000 | Dihydrocapsaicin |
| 9,200,000 | Nonivamide |
| 9,100,000 | Nordihydrocapsaicin |
| 8,600,000 | Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin |
| 160,000 | Shogaol |
| 100,000 | Piperine |
| 60,000 | Gingerol |
| 16,000 | Capsiate |
Notar que la capsaicina pura té 16 milions d’unitats Scoville per a tindre un ordre de magnitud del màxim. Encara que tenim dos *capsaicinoides amb valors molt superiors no es troben en els xilis o pimentons ni en els Capsicum. Són:
Tinyatoxina (TTX o TTN)
És un anàleg a la capsaicina, altament irritant apareix de forma natural en la Euphorbia poissonii. És una neurotoxina i (igual que els seus anàlegs) actua a través dels receptors vaniloides dels nervis sensorials.
Resiniferatoxina (RTX)
Es tracta d’un anàleg ultra-potent de la Capsaicina que apareix de manera natural en la Euphorbia resinifera una planta amb aparença de cactus (però no és un cactus) originari del Marroc i en la Euphorbia poissonii de Nigèria. 16.000 milions d’unitats Scoville. Quina barbaritat.
Estan investigant tractaments amb RTX en múltiples camps de la medicina.
Qui va ser Willbur Scoville
Químic i farmacèutic estatunidenc (1865 – 1945)
Va publicar els següents llibres
- L’Art dels Compostos (The Art of Compounding)
- Extractes i Perfums (Extracts and Perfums)
Fuente