Escala Scoville

escala Scoville, como funciona quins son els xilis més picantas y com funciona el test

L’escala de Scoville va ser ideada per Willbur Scoville per a mesurar el que piquen els pimentons. Avalua la quantitat de capsaicina, que és una substància present en plantes del gènere Capsicum. Ho feia a través d’un test Organolèptic on intentava estandarditzar i trobar la forma de comprar diferents productes. Encara malgrat les limitacions per tractar-se d’una anàlisi organolèptica on influeixen la subjetivitat de les persones i el seu sentit del paladar, va ser un avançament.

Hui dia (des de 1980) s’usen mètodes d’anàlisis quantitatives com la Cromatografia Líquida d’Alta Resolució (HPCL) que mesuren directament la quantitat de Capsaicina. Aquests mètodes retornen valors en “unitats de pungencia o picor”, és a dir, en una part de capsaicina per milió de pols de pimentó sec. El nombre d’unitats resultant es multiplica x15 per a convertir-lo a unitats Scoville. No seria necessari passar a Scoville però es continua fent per deferència al seu descobridor i perquè és un sistema ja extensament conegut.

Les diferents varietats d’una espècie poden contindre més o menys Capsaicina, però fins i tot els mètodes de cultiu i/o factors ambientals poden determinar que unxili siga més o menys picant encara pertanyent a la mateixa varietat.

Read moreEscala Scoville